OQ8

OQ8 - Nem estou com os azeites, nem me cheira a ranço: determinação de índices químicos num azeite
Formadora	Maria da Graça Miguel (1)
Descrição	Os óleos vegetais, como o azeite, são lípidos simples e são predominantemente constituídos por triacilgliceróis ou triglicéridos. Os triacilgliceróis resultam da esterificação de uma molécula de glicerol, glicerina ou propanotriol com três moléculas de ácidos carboxílicos de cadeia alifática longa, geralmente não ramificada (pode variar entre quatro a trinta e seis átomos de carbono). Os ácidos gordos que constituem os triacilgliceróis do azeite são o ácido oleico (56 83%), ácido linoleico (3,5-20%), palmítico (7,5-20%), esteárico (0,5-3,5%), palmitoleico (0,3-3,5%), linolénico (0-1,5%), entre outros. As alterações dos corpos gordos, como no caso do azeite, incluem a hidrólise e o ranço. A hidrólise resulta da actividade, em presença da água, de lipases contidas nas oleaginosas, em condições de acidez e temperatura convenientes. Este processo que ocorre num pequeno lapso de tempo, origina a libertação de ácidos gordos. Os índices químicos são importantes na caracterização dos corpos gordos. Cada índice tem um significado analítico. Os índices químicos baseiam-se nos reagentes gastos e não nas substâncias a dosearem. Por exemplo, o índice de ácido exprime o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres de um grama de corpo gordo. O índice de ácido é um índice de qualidade, pois depende directamente da hidrólise do corpo gordo, variável consoante circunstâncias diversas. O ranço resulta da oxidação ao ar e à luz dos corpos gordos originando compostos carbonílicos de pesos moleculares baixos, voláteis e que são detectados através do paladar e do olfacto como desagradáveis. Os ácidos gordos insaturados como o ácido oleico ocupam um papel importante no desenvolvimento do ranço. No processo de oxidação, há uma primeira fase caracterizada pela oxidação dos ácidos gordos originando hidroperóxidos, ainda inodoros e insípidos. Esta fase revela-se apenas por métodos físico-químicos. A seguir a esta fase, conhecida por período de indução do ranço, ocorre a fase de decomposição dos peróxidos, originando os compostos característicos do ranço. Os hidroperóxidos formados durante o período de indução do ranço podem ser quantificados quimicamente. O carácter oxidante dos peróxidos permite a sua determinação por iodometria, recorrendo-se à oxidação do iodeto a iodo pelos peróxidos, em meio acético, e titulação posterior do iodo formado com uma solução de tiossulfato. O índice de peróxido é uma expressão quantitativa dos peróxidos e é importante na avaliação do estado de conservação do corpo gordo e do seu potencial para o ranço. Para melhor apreciar o estado de conservação dos corpos gordos, deve determinar-se simultaneamente o conteúdo de peróxidos e um outro índice que avalie os compostos resultantes da degradação dos hidroperóxidos. O índice p-anisidina baseia-se no facto deste composto em meio acético, formar um complexo de cor amarela com os aldeídos que possuem duas duplas ligações conjugadas que tenham resultado da degradação dos hidroperóxidos. São muitas as técnicas possíveis para determinar o índice de ácido e o estado de oxidação de um corpo gordo. A escolha dessas técnicas depende do objectivo de análise bem como dos recursos laboratoriais.
Material Necessário	Bata e calculadora

OQ8 - Nem estou com os azeites, nem me cheira a ranço: determinação de índices químicos num azeite

Formadora

Maria da Graça Miguel (1)

Descrição

Os óleos vegetais, como o azeite, são lípidos simples e são predominantemente constituídos por triacilgliceróis ou triglicéridos. Os triacilgliceróis resultam da esterificação de uma molécula de glicerol, glicerina ou propanotriol com três moléculas de ácidos carboxílicos de cadeia alifática longa, geralmente não ramificada (pode variar entre quatro a trinta e seis átomos de carbono).

Os ácidos gordos que constituem os triacilgliceróis do azeite são o ácido oleico (56 83%), ácido linoleico (3,5-20%), palmítico (7,5-20%), esteárico (0,5-3,5%), palmitoleico (0,3-3,5%), linolénico (0-1,5%), entre outros.

As alterações dos corpos gordos, como no caso do azeite, incluem a hidrólise e o ranço.

A hidrólise resulta da actividade, em presença da água, de lipases contidas nas oleaginosas, em condições de acidez e temperatura convenientes. Este processo que ocorre num pequeno lapso de tempo, origina a libertação de ácidos gordos.

Os índices químicos são importantes na caracterização dos corpos gordos. Cada índice tem um significado analítico. Os índices químicos baseiam-se nos reagentes gastos e não nas substâncias a dosearem. Por exemplo, o índice de ácido exprime o número de miligramas de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos livres de um grama de corpo gordo. O índice de ácido é um índice de qualidade, pois depende directamente da hidrólise do corpo gordo, variável consoante circunstâncias diversas.

O ranço resulta da oxidação ao ar e à luz dos corpos gordos originando compostos carbonílicos de pesos moleculares baixos, voláteis e que são detectados através do paladar e do olfacto como desagradáveis. Os ácidos gordos insaturados como o ácido oleico ocupam um papel importante no desenvolvimento do ranço.

No processo de oxidação, há uma primeira fase caracterizada pela oxidação dos ácidos gordos originando hidroperóxidos, ainda inodoros e insípidos. Esta fase revela-se apenas por métodos físico-químicos. A seguir a esta fase, conhecida por período de indução do ranço, ocorre a fase de decomposição dos peróxidos, originando os compostos característicos do ranço.

Os hidroperóxidos formados durante o período de indução do ranço podem ser quantificados quimicamente. O carácter oxidante dos peróxidos permite a sua determinação por iodometria, recorrendo-se à oxidação do iodeto a iodo pelos peróxidos, em meio acético, e titulação posterior do iodo formado com uma solução de tiossulfato.

O índice de peróxido é uma expressão quantitativa dos peróxidos e é importante na avaliação do estado de conservação do corpo gordo e do seu potencial para o ranço.

Para melhor apreciar o estado de conservação dos corpos gordos, deve determinar-se simultaneamente o conteúdo de peróxidos e um outro índice que avalie os compostos resultantes da degradação dos hidroperóxidos. O índice p-anisidina baseia-se no facto deste composto em meio acético, formar um complexo de cor amarela com os aldeídos que possuem duas duplas ligações conjugadas que tenham resultado da degradação dos hidroperóxidos.

São muitas as técnicas possíveis para determinar o índice de ácido e o estado de oxidação de um corpo gordo. A escolha dessas técnicas depende do objectivo de análise bem como dos recursos laboratoriais.

Material Necessário

Bata e calculadora

(1) Universidade do Algarve (mgmiguel@ualg.pt)